ახალი წელი საქართველოში სხვადასხვა ეპოქაში სხვადასხვა დროს აღინიშნებოდა. მეშვიდე საუკუნემდე ახალ წელს აგვისტოში აღნიშნავდნენ, მეშვიდე საუკუნიდან მეცხრე საუკუნის დამდეგამდე - სექტემბერში, შემდეგ - მარტში.

საქართველოში საახალწლოდ სხვადასხვა რიტუალი სრულდებოდა: ყურძნის უხვი მოსავლის მიღების მიზნით, საახალწლოდსაგანგებო პურს აცხობდნენ, რომელსაც ქართლში, იმერეთსა და რაჭაში ყურძნის მტევნის მოყვანილობა ჰქონდა. გურიაში კი კვერის სახით ცხვებოდა და აგუნას პური ეწოდებოდა. ახალ წელს ოჯახის უფროსი და სხვა წევრები დანთებული თაფლის სანთლებით, შედიოდნენ მარანში, საწნახელთან მიჰქონდათ ხაჭაპური, ღვინო და ღორის თავი. ოჯახის უფროსი ამობრუნებულ საწნახელს თოხის ან ნაჯახის ყუას ურტყამდა და სიმღერით ღვთაებას შესთხოვდა: "აგუნა, აგუნა გადმიარე, ბახვი, ასკანა, გადმოიარე, ჩვენს მამულში ყურძენი, სხვის მამულში ფურცელი, ჩვენს მამულში გოდორ-გოდორი, სხვის მამულში კიმპალ-კიმპალი" და ა.შ.. სიმღერა სამჯერ მეორდებოდა და ამის შემდეგ პატარა ტაბლას მიუსხდებოდნენ. როგორც ჩანს, ჯერ კიდევ კერპთთაყვანისმცემლობის დროს აგუნა ნაყოფიერებისა და სიუხვის მფარველად იყო მიჩნეული.

აგუნა-აგუნას მსგავსი წესი ჰქონდათ სამეგრელოშიც. საახალწლოდ გამომცხვარ ოთხ ხაჭაპურს გიდელში აწყობდნენ და გოგონას მარნისკენ ატანდნენ. ამავდროულად, პატარა ბიჭს მარნიდან ერთი დოქი ღვინო გამოჰქონდა და გოგონას შესახვედრად მიემართებოდა. შეხვედრისას იმართებოდა ჭიდილი, გამარჯვებულს მთელი ნადავლი მარანში შეჰქონდა, სადაც ოჯახის წევრები იყვნენ თავმოყრილნი. იწყებოდა სარიტუალო სმა-ჭამა, აქაც საწნახელს გადააბრუნებდნენ და აგუნას წლის ბარაქას ავედრებდნენ. ჭიდილში თუ ბიჭი გაიმარჯვებდა, იმ წელიწადს პურის და ღვინის მოსავალი კარგი იქნებოდა, თუ გოგონა - აბრეშუმისა და ყველა იმ მცენარის, რომელთაც ქალი უვლიდა.

დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ რეგიონში ასეთი წესიც იყო - ახალი წლის დილას მამალს კოდავდნენ, ოჯახის უფროსი სახლს შემოუვლიდა და "ვაზის პურით", დოქი ღვინითა და დაკოდილი მამლით ვენახში მიდიოდა, უხვი მოსავლის თხოვნით ლოცვას აღავლენდა, შემდეგ ყვერულს მიწაში ჩაფლავდა, ვაზის პურს ღვინოს დააყოლებდა, ნაწილი კი მამალთან ერთად კვლავ სახლში მიჰქონდა. როგორც ჩანს, ვაზისა და მამლის ერთმანეთთან დაკავშირება, სიუხვისა და მოსავლიანობის სიმბოლოთა კატეგორიას მიეკუთვნებოდა.

მთაში საქონლის დალოცვა იცოდნენ. ოჯახს რომ დალოცავდნენ, გომურში შედიოდნენ, გატეხდნენ კვერცხს და საქონელს ტანზე უსვამდნენ, რათა იმ წელიწადს არ გაბერწებულიყო და კარგი ნაშიერი ჰყოლოდა.

იყო ასეთი რიტუალიც, როცა ხარი მდინარეზე ჩაჰყავდათ, წყალში ჩააყენებდნენ, მდინარის წყალს თვითონაც დალევდნენ და რქებზე სანთლებს აანთებდნენ. მერე სახლში შეჰყავდათ და კერას სამჯერ შემოატარებდნენ. შემდეგ მეკვლე მუგუზალს იღებდა, კერაში ურტყამდა და ნაპერწკლების ყოველ გაცვენაზე ილოცებოდა: "ამდენი ხარი, ამდენი ცხორი, ამდენი დოვლათი..." ნაპერწკალიც სიმრავლის სიმბოლო იყო.

საქართველოს სამეფო კარის საახალწლო ეტიკეტი გამორჩეული იყო: მეფის საზეიმო შემოსვლა, მეკვლე, მილოცვები. ახალ წლამდე რამდენიმე დღით ადრე, მეჯინიბეთუხუცესი მეფეს სამ ცხენს მიართმევდა, ორი სამეფო ცხენი იყო, ერთი კი - ჯაგლაგი. ჯაგლაგს კლავდნენ და ხორცს სანადიროდ შეგულებულ ადგილას ყრიდნენ, რათა სუნით ნადირი მიეტყუებინათ. ცისკრის ლოცვის წინ, სამეფო ოჯახში ჭყონდიდელი ჯვრითა და ხატით შემოდიოდა და ის უკვლევდა. ცისკრის ლოცვის შემდეგ კი, ნადირობა იმართებოდა. ამ დღეს ნადირისთვის არ უნდა აეცდინათ და ვისაც მიზანი უმტყუვნებდა, იმას წელი ცუდად წაუვიდოდა.

დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში ჩიჩილაკს დგამდნენ, აღმოსავლეთში კი - ნაძვის ხეს. ნაძვი სიცოცხლის, მარადიულობის სიმბოლოა, ჩიჩილაკს კი მეორენაირად ბასილასაც ეძახიან, მზის ფორმა აქვს და თავისი შინაარსით ესეც სიცოცხლეს განასახიერებს. მას ძირითადად თხილის ხისგან ამზადებენ და მერქნის ანათალების ბურბუშელას ხილითა და ტკბილეულით რთავენ. ჩიჩილაკის მოსართავად კუნელსაც იყენებდნენ, რომელსაც ოთახში ტყისა და ბუნების ეფექტი შემოაქვს. კუნელის წითელ მარცვლებს, მძივივით აასხამენ და ბურბუშელაზე გარშემო ახვევენ. ჩიჩილაკის თავი ოთხადაა გაყოფილი, ჭრილში ჯვარს სვამენ და ამ ჯვარზე ვაშლებს და ბროწეულებს კიდებენ. ბროწეული სიმრავლის სიმბოლოა, ვაშლები კი, სიჯანსაღის. ზოგიერთები, უხვი წლის იმედით აბაზიანებს ჭედავდნენ და ჩიჩილაკზე კიდებდნენ. იმერლები ჩიჩილაკს ენდროთი წითლად ღებავდნენ. არსებობს გურული ე. წ. კალპიანი ჩიჩილაკიც.

საახალწლო სუფრასთან დაკავშირებით, ეთნოგრაფი დავით კობიძე წერს: "იმერეთი თავისი სამზარეულოთი ყოველთვის გამოირჩეოდა საქართველოს სხვა კუთხეებისაგან და ეს საახალწლო სუფრაზე ყველაზე კარგად ჩანდა. მხალეულობისა და საკმაზის მრავალფეროვნება და ხორცეულის მეტად ორიგინალურად დამუშავების ცოდნის გამო, იმერული სუფრა რაც არ უნდა ღარიბული ყოფილიყო, მაინც გემრიელი იქნებოდა. მთაში ძირითადად ხორცეულისგან ამზადებდნენ კერძებს, უმეტესად ყოველგვარი საკაზმის გარეშე და იქაურ სუფრას ნამდვილად აკლდა მრავალფეროვნება. ქართლ-კახეთში საშობაო-საახალწლო სუფრის მშვენებად ითვლებოდა (და სხვათა შორის, დღესაც ითვლება) ნაზუქები. სამეზობლოში რომელი ქალიც ყველაზე კარგ ნაზუქებს დააცხობდა, მომავალ წელს ლხინისა თუ ჭირის სუფრებზე სწორედ ის ქალი ინიშნებოდა ქალების ხელმძღვანელად და მთავარ მზარეულად. მეგრულ საახალწლო სუფრაზე ტრადიციული კერძების გარდა (ღომი, ელარჯი, გებჟალია და სხვა) აუცილებლად კეთდებოდა რაიმე უცხო, მეგრული სუფრისთვის ნაკლებად დამახასიათებელი საჭმელი. ეს სუფრას განსაკუთრებულ ლაზათს აძლევდა".

რაც შეეხება სასმელს. ძველქართულ საახალწლო სუფრაზე ღვინო აუცილებლად უნდა ყოფილიყო. ცნობილი ამბავია, რომ სვანები, მთიულები, ფშავლები და სხვა მთაში მცხოვრები ქართველები, ახალი წლის წინა დღეებში ბარში ჩადიოდნენ ღვინის საყიდლად. მთაში რა თქმა უნდა, სუფრაზე ლუდიც იყო და არაყიც, მაგრამ ახალი წელი ღვინის გარეშე წარმოუდგენელი იყო (გ.მერაბიშვილი).